油脂脱色的方法很多，工业生产中应用广泛的是吸附脱色法。此外还有加热脱色，氧化脱色、化学试剂脱色法等。事实上，在油脂精炼过程中，油中色素的 脱除并不全靠脱色工段，在碱炼、酸炼、氢化、脱臭等工段都有脱色作用。碱炼可去酸性色素，如棉籽油中的棉酚可与烧碱作用，因而碱炼可比较充分地去掉棉酚。
此外，碱炼生成的肥皂可以吸附类胡萝卜素和叶绿素。但肥皂的吸附能力是有限的，如碱炼能去掉约25%的叶绿素。所以单靠碱炼脱色是不够的，碱炼 后的油脂还要用活性白土进一步的进行脱色处理。酸炼对去掉油脂中黄色和红色较为，尤其对于质量较差的油脂效果比较明显。氢化能破坏可还原色素。如类胡萝卜素分子内含有大量共轭双键，易氢化，氢化后红、黄色褪去。叶绿素中也含相应数量共轭和非共轭双键，氢化时部分叶绿素被破坏。脱臭可去掉热敏感色素。类胡萝卜素在高温高真空条件下分解而使油脂褪色，它适用于以类胡萝卜素为主要色素的油脂。
脱色工段的作用主要是脱除油脂中的色素，同时还可以去油脂中的微量金属，去残留的微量皂粒、磷脂等胶质及一些有臭味的物质，去多环芳烃和残留农药 等。尤其用活性炭作脱色剂时，可去油脂中分子量较大的多环芳烃，而油脂的脱臭过程只能去掉分子量较小的多环芳烃。
评定油脂色泽或测试脱色工艺效果的标准，目前世界上通用的有两种方法。对于浅色粗油、脱酸油或全精制油及其制品，多以罗维朋色度计标准油槽测得的黄色和 红色色度来表示；对于深色油脂，由于罗维朋色度计不能满足比色的要求，则多以分光光度计在波长400～700nm间测得的油脂透光曲线或在固定波长下测得 的油脂透光率来表示。
油脂脱色的目的，并非理论性地脱尽所有色素，而在于获得油脂色泽的和为油脂脱臭提供合格的原料油品。因此，脱色油脂色度标准的制定，需根据油脂及其制品的质量要求，以及力求在较低的损耗下获得油色在更大程度上的为度。
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